从370家到228家：一家餐饮巨头的收缩轨迹
370多家直营店，这是预制菜舆情爆发前西贝的版图规模。如今，这一数字已缩减至228家，降幅达38.4%。伴随门店收缩的，是超过5亿元的累计亏损，以及一场波及数千名员工的兑付危机。
上周，多名西贝离职员工向媒体披露，公司单方面变更年初签署的离职兑付协议。年终奖、离职补偿金、员工退股回购款等款项的支付周期被大幅拉长，部分尾款最晚需等到2028年下半年才能结清。在内部线上沟通会上，创始人贾国龙承认公司现金流紧张，希望离职员工等待企业经营回暖。
一纸协议的失效：从协商到强制变更
时间回到2026年初。面对持续的经营压力，西贝启动人员优化计划。为平稳完成分流，公司与离职员工逐一协商，签订正式兑付协议，明确约定了离职补偿金、2025年年终奖及员工内部股回购款的具体兑付节点。彼时，西贝对外释放稳定信号，称短期分期支付仅为临时现金流缓冲措施。
凭借长期积累的品牌口碑和创始人信誉，不少中层骨干和老员工接受了协商离职方案。然而，到了今年7月底的既定兑付节点，员工并未收到协议约定的各类补偿，反而迎来方案的强制变更。
西贝仅通过电话通知形式告知变更结果，未进行任何前置沟通。新方案将2025年年终奖延迟至2026年底前分五次等额发放；离职补偿金余款拆分至2027年至2028年分期兑付。更为关键的是，员工内部股回购款未设置明确兑付时限，仅表示将在2028年12月31日前，根据业务恢复情况另行确定分期计划。
针对支付延期，西贝设置了年化8%的利息补偿，计息起始时间为2026年7月1日。但这一补偿机制难以覆盖超长等待周期的潜在风险。若后续门店客流持续低迷、新品牌孵化不及预期、现金流压力持续加大，相关款项可能面临再次延期，甚至无法足额兑付。
目前，多名离职员工已发起劳动仲裁。
预制菜风波：信任崩塌的起点
西贝的困境，始于一年前的预制菜舆情。2025年9月，罗永浩在微博指责"西贝卖的全是预制菜"，直接击穿了西贝苦心经营多年的根基。
一直以来，西贝通过主打"现炒、新鲜"及西北特色菜品，支撑起其区别于大众餐饮的定位和高客单价。舆情爆发初期，西贝采取强硬对峙的应对方式，导致负面舆情进一步放大，消费者信任度快速下滑。
后续虽通过创始人公开致歉、后厨可视化改造、优化供应链体系等操作修复口碑，但效果并不明显。据公开信息，舆情之后西贝的累计亏损超过5亿元。为稳住现金流、压缩运营成本，西贝开始全面收缩。
从今年2月起，西贝实施大规模人员调整，人员薪酬已无法足额按时发放：月薪2万以上的发50%；1万以上2万以下的发80%；1万以下的全额发放。2025年的年终奖则推迟到今年7月10日。如今，这套缓发方案也未能兑现。
副牌自救：难承之重
在持续关店的同时，西贝试图通过推出副牌寻求自救。今年3月，推出"天边砂锅焖面"，主打内蒙古巴盟特色的砂锅焖面；8月，"天边羊多"在北京开出全国首店，主推烤羊肉串、手把肉、羊肉烧麦等。
西贝连续推副牌的逻辑清晰：希望借此承接部分西贝门店和员工，并重新打造出一个"天边"系列。然而，新业态的打造、新品牌的建立都需要一定的投入期。主品牌西贝暂时没能走出阴霾，难以对新品牌持续输血，这或许正是离职员工各种款项延期支付的重要原因之一。
从小红书等平台的评价来看，"天边"系列受西贝主品牌影响，仍然承受着较大的口碑压力。据窄门餐眼数据，截至8月16日，天边砂锅焖面的门店数为32家，主要集中在内蒙古和北京。
资本梦碎：从审慎到激进再到困境
曾几何时，贾国龙这个出生于内蒙古、连续创业的"餐饮老炮"，在西贝身上寄托了极大的野心。西贝自创立以来对资本一直较为审慎，主要靠经营滚动发展。公开资料显示，2017年公司拿到静衡投资的天使轮后，此后多年没有一级市场融资的记录。
特殊时期的经历让贾国龙开始重新考虑资本，并在2022年9月明确了2026年将西贝送上港股的目标。2021年，西贝第一次面向内部员工募资，搭建了数十个员工持股平台。据部分员工对媒体透露，当时经过会议动员之后，很多主管及以上管理层从银行贷款踊跃投资，"不少人投了几十万甚至上百万"。
贾国龙曾幻想着以200亿估值将西贝送上资本市场，实现千亿市值的宏大目标。如今，这一愿景在现金流紧张、门店收缩、口碑受损的多重压力下，显得愈发遥远。
从370家门店到228家，从承诺兑付到延期至2028年，西贝的收缩轨迹折射出餐饮行业在信任危机后的艰难修复之路。对于这家曾经的中国餐饮标杆企业而言，如何重建消费者信任、缓解现金流压力、兑现对员工的承诺，将是决定其能否走出困境的关键。
投资有风险，本文仅供参考，不构成投资建议
本文由AI辅助生成
