一条队伍，拐了两个弯
6包。这是2026年9月，上海国际饭店帆声饼屋对每位顾客设定的蝴蝶酥限购上限。而就在店门外，排队的人流从黄河路拐角出发，沿着南京西路一路蜿蜒，最长时甚至延伸至西藏中路口，有游客等了超过4个小时。
日产量六七千包、每包五片、每40分钟上架一批约150包——这组数据背后，是一位与蝴蝶酥打了20年交道的手艺人：邬江磊。如今，他的身份是国际饭店蝴蝶酥制作技艺非遗传承人、帆声饼屋经理。
“馋虫一下子就出来了”
队伍里，来自哈尔滨的陈女士和同伴刚买到12袋蝴蝶酥，正小心翼翼地放进两个特意腾空的行李箱。“看攻略上说不能压，容易碎，打算带回去送人。”她说，为买这份“上海特色”，排了一个多小时的队。
来自大连的高先生则是被“AI推荐”种草的。他来上海出差，询问人工智能后得知这里有大名鼎鼎的蝴蝶酥。“隔老远就能闻到这个味，特别香，馋虫一下子就出来了。”他排队已近1小时。
从“齁甜”到减糖改良
很多人不知道的是，如今咬一口酥脆、甜而不腻的蝴蝶酥，并非它的原始模样。蝴蝶酥本是经典法式西点，上世纪中叶在上海逐渐流行，但早期版本“又大又甜，有的甚至齁甜”。
“现在的蝴蝶酥，是我们团队在传统版本基础上改良了七八版的结果。”邬江磊介绍。2010年，在锦江国际集团部署下，国际饭店在裙楼一楼开设西饼屋“帆声”，蝴蝶酥进入“零售时代”。技术团队随之调整：造型上做出蝴蝶翅膀、营造振翅欲飞的效果；口味上大幅减糖；后又推出咸芝士版本，契合控糖需求。这两款至今是新经典。
256层的“门槛”
在国际饭店裙楼内的制作工厂，开酥是全部技艺的核心。据现场演示：面团与黄油在开酥机辅助下，像叠被子一样反复挤压、折叠，必须叠满256层——叠多了成品扁平，叠少了起酥会散。
更苛刻的是时间。开酥必须在15至20分钟内一次成型，速度慢了，面团就容易爆裂。“说起来不复杂，但这是每个做蝴蝶酥的师傅必须经历的‘槛’。”邬江磊说。如今，“开酥叠256层”已成为行业内评判蝴蝶酥品质的重要标准。
练了几年，才过这一关
2006年，刚从职校毕业的邬江磊入职上海国际饭店。他原以为有专业基础在，做蝴蝶酥不难，却在开酥环节反复失败——爆裂、起酥不合格、太硬。“成功了，进入下一步；失败了，马上进入下一次。”直到几年后终于练成，他才觉得自己算是一名成熟的烘焙师。
如今，这座工厂24小时不停工，但关键技术环节全部由人工完成。在邬江磊看来，机器能模仿技术，却不能模仿判断，即使AI再精密，也无法完全替代成熟的手工技艺。
一只西点，成为“上海特产”
2016年，上海市消保委公开评比“上海伴手礼”，国际饭店蝴蝶酥高票当选。2023年，电视剧《繁花》开播后，黄��路成为打卡热点，有网友“考古”发现，原著中阿宝在阳台眺望的正是南京西路黄河路的国际饭店——这座20世纪30年代曾有“远东第一高楼”之称的建筑，再度聚拢人气。
自2024年起，拖着行李箱排队买蝴蝶酥的游客越来越多。“有传承却不守旧，永远追求时髦。”邬江磊说，一道法式西点几经改良成为“上海特产”，正是这座城市“海纳百川”的具象化。
本文由AI辅助生成
